MagazinWarum Meereskollagen nur bis 60 °C? Die Erklärung aus der Chemie
Warum Meereskollagen nur bis 60 °C? Die Erklärung aus der Chemie
Die Regel ist klar: Meereskollagen kommt nur in Getränke bis 60 °C, nie in kochendes Wasser. Das ist keine übertriebene Vorsicht. Es ergibt sich direkt aus der Zusammensetzung von Fischkollagen, die sich von Rinderkollagen unterscheidet.
Kurze Antwort
Meereskollagen denaturiert bei einer niedrigeren Temperatur als Rinderkollagen, weil es weniger von den Aminosäuren enthält, die seine Tripelhelix zusammenhalten. Kollagen von Kaltwasserfischen beginnt sich schon bei etwa 40 °C zu entwinden, Rinderkollagen hält bis etwa 65 °C. Die Regel bis 60 °C gibt Meereskollagen eine sichere Reserve und schont seine Struktur bei der normalen Zubereitung eines Getränks. Kochendes Wasser mit rund 100 °C liegt über dieser Grenze.
Was Kollagen zusammenhält
Kollagen ist eine Tripelhelix aus drei ineinander gewundenen Strängen. Ihre Stabilität sichern vor allem zwei Iminosäuren, Prolin und Hydroxyprolin. Deren Ringstrukturen wirken wie Verstrebungen, die verhindern, dass sich die Helix lockert. Je mehr davon ein Kollagen enthält, desto höhere Temperaturen hält es aus, bevor es sich entwindet.
Das Entwinden der Tripelhelix nennt man Denaturierung. Denaturiertes Kollagen ist weder zerstört noch giftig, es verliert nur seine ursprüngliche Struktur. Bei der Herstellung wird Kollagen übrigens gezielt und kontrolliert gespalten, das ist das Prinzip eines Hydrolysats. Bei der Zubereitung zu Hause möchten Sie die Struktur aber nicht zufällig durch Hitze beschädigen.
Warum Fischkollagen empfindlicher ist
Eine klassische Analyse von Fischkollagenen (Piez und Gross, Journal of Biological Chemistry, 1960) bestimmte die Zusammensetzung des Kollagens von Karpfen, Kabeljau und Hecht und verglich sie mit Rinderkollagen. Fischkollagen enthält weniger Iminosäuren (Prolin und Hydroxyprolin) als Kollagen von Säugetieren.
Kollagen aus Kabeljauhaut hatte einen der niedrigsten Hydroxyprolingehalte, etwa 53 Aminosäurereste pro 1.000. Dazu passte die niedrige Temperatur, bei der es schrumpft: etwa 40 °C. Rinderkollagen mit einem höheren Gehalt an Iminosäuren denaturiert erst bei etwa 65 °C. Weniger Verstrebungen bedeuten also eine geringere Hitzebeständigkeit. Das ist der ganze Grund, warum Meereskollagen schonender behandelt werden muss.
Was das für Ihr Getränk bedeutet
- Bis 60 °C, nicht mehr. Kaltes oder lauwarmes Wasser, lauwarmer Tee, Smoothie, Joghurt, Wasser aus dem Kühlschrank. Alles unter der Grenze.
- Nie kochendes Wasser. Frisch aufgekochtes Wasser hat etwa 100 °C, weit über der Denaturierungstemperatur von Fischkollagen.
- Kein heißer Kaffee. Heißer Kaffee liegt über 60 °C, und Säure und Hitze zusammen tun dem Kollagen nicht gut.
- Wie Sie 60 °C erkennen. Eine Temperatur, die Sie an den Lippen noch gut aushalten und die weit vom Kochen entfernt ist. Mit einem Thermometer sind Sie auf der sicheren Seite.
Anmerkung zur Zahl 150 °C
Manchmal taucht im Zusammenhang mit Kollagen eine Zahl um 140 bis 150 °C auf. Sie betrifft die industrielle Sterilisation bei der Herstellung, nicht die Zubereitung eines Getränks zu Hause. Für Ihre Küche gilt eine einfache Grenze: bis 60 °C.
Die Regel bis 60 °C ist keine übertriebene Vorsicht. Sie folgt direkt daraus, woraus Fischkollagen besteht.
Quellen
- Piez K. A., Gross J. The amino acid composition of some fish collagens: the relation between composition and structure. Journal of Biological Chemistry, 1960. doi.org/10.1016/S0021-9258(18)69466-9
Häufige Fragen
Warum darf Meereskollagen nicht in kochendes Wasser?
Fischkollagen denaturiert bei einer niedrigeren Temperatur als Rinderkollagen, bei Kaltwasserfischen schon um 40 °C. Kochendes Wasser mit rund 100 °C liegt weit über dieser Grenze. Deshalb gilt die Obergrenze von 60 °C (Piez und Gross, 1960).
Ab welcher Temperatur verändert sich Fischkollagen?
Kollagen aus Kabeljauhaut schrumpft schon bei etwa 40 °C, Rinderkollagen erst bei etwa 65 °C. Der Unterschied liegt daran, dass Fischkollagen weniger Iminosäuren enthält, die seine Struktur stabilisieren (Piez und Gross, 1960).
Kann ich Kollagen in Tee oder Kaffee geben?
In lauwarmen Tee unter 60 °C können Sie Meereskollagen geben, in heißen Kaffee nicht, denn der liegt über 60 °C. Nehmen Sie eine lauwarme Flüssigkeit oder warten Sie, bis das Getränk abgekühlt ist.
Warum ist Meereskollagen empfindlicher als Rinderkollagen?
Meereskollagen enthält weniger Prolin und Hydroxyprolin, zwei Aminosäuren, die die Tripelhelix des Kollagens verstärken. Weniger Verstrebungen bedeuten eine geringere Hitzebeständigkeit (Piez und Gross, 1960).
