MagazínProč mořský kolagen jen do 60 °C: vysvětlení z chemie kolagenu
Proč mořský kolagen jen do 60 °C: vysvětlení z chemie kolagenu
Pravidlo zní jasně: mořský kolagen do nápoje jen do 60 °C, nikdy do vroucí vody. Není to opatrnost navíc. Vyplývá to přímo ze složení rybího kolagenu, které se liší od hovězího.
Stručná odpověď
Mořský kolagen denaturuje při nižší teplotě než hovězí, protože má v sobě méně aminokyselin, které drží jeho trojšroubovici pohromadě. Rybí kolagen z chladnomilných ryb se začíná rozplétat už kolem 40 °C, kdežto hovězí drží do zhruba 65 °C. Pravidlo do 60 °C dává mořskému kolagenu bezpečnou rezervu a chrání jeho strukturu při běžné přípravě nápoje. Vroucí voda kolem 100 °C je nad tuto hranici.
Co drží kolagen pohromadě
Kolagen je trojšroubovice, tři propletená vlákna. Jejich stabilitu drží především dvě iminokyseliny, prolin a hydroxyprolin. Jejich kruhové struktury fungují jako výztuhy, které šroubovici brání povolit. Čím víc jich kolagen obsahuje, tím vyšší teplotu vydrží, než se rozplete.
Rozplétání trojšroubovice je denaturace. Denaturovaný kolagen není zničený ani jedovatý, jen ztrácí svou původní strukturu. Při výrobě se ostatně kolagen řízeně štěpí schválně, to je podstata hydrolyzátu. Při domácí přípravě ale nechcete strukturu poškozovat náhodně horkem.
Proč je rybí kolagen citlivější
Klasická analýza rybích kolagenů (Piez a Gross, Journal of Biological Chemistry, 1960) změřila složení kolagenu kapra, tresky a štiky a porovnala je s hovězím. Rybí kolagen má méně iminokyselin (prolinu a hydroxyprolinu) než savčí.
Kolagen tresčí kůže měl jeden z nejnižších obsahů hydroxyprolinu, kolem 53 zbytků z 1000, a tomu odpovídala nízká teplota, při které se sráží, kolem 40 °C. Hovězí kolagen s vyšším obsahem iminokyselin denaturuje až kolem 65 °C. Méně výztuh tedy znamená nižší teplotní odolnost. To je celý důvod, proč mořský kolagen vyžaduje šetrnější zacházení.
Co to znamená pro váš nápoj
- Do 60 °C, ne víc. Vlažná až teplá voda, vlažný čaj, smoothie, jogurt, voda z lednice. Vše pod hranicí.
- Nikdy vroucí voda. Čerstvě převařená voda má kolem 100 °C, daleko nad denaturační teplotou rybího kolagenu.
- Káva ne. Horká káva je nad 60 °C; navíc kyselost a teplota dohromady kolagenu nesvědčí.
- Jak poznat 60 °C. Je to teplota, kterou ještě v pohodě udržíte na rtu, ale není to vroucí. Když máte teploměr, je to jisté.
Pozn. k číslu 150 °C
Někdy se objeví číslo kolem 140 až 150 °C ve spojení s kolagenem. To se týká průmyslové sterilizace při výrobě, ne přípravy nápoje doma. Pro vaši kuchyni platí jednoduchá hranice: do 60 °C.
Pravidlo do 60 °C není opatrnost navíc. Je to přímý důsledek toho, z čeho je rybí kolagen složený.
Zdroje
- Piez K. A., Gross J. The amino acid composition of some fish collagens: the relation between composition and structure. Journal of Biological Chemistry, 1960. doi.org/10.1016/S0021-9258(18)69466-9
