MagazínPrečo morský kolagén len do 60 °C: vysvetlenie z chémie kolagénu
Prečo morský kolagén len do 60 °C: vysvetlenie z chémie kolagénu
Pravidlo znie jasne: morský kolagén do nápoja len do 60 °C, nikdy do vriacej vody. Nie je to opatrnosť navyše. Vyplýva to priamo zo zloženia rybieho kolagénu, ktoré sa líši od hovädzieho.
Stručná odpoveď
Morský kolagén denaturuje pri nižšej teplote než hovädzí, pretože má v sebe menej aminokyselín, ktoré držia jeho trojzávitnicu pohromade. Rybí kolagén z chladnomilných rýb sa začína rozpletať už okolo 40 °C, kým hovädzí drží do zhruba 65 °C. Pravidlo do 60 °C dáva morskému kolagénu bezpečnú rezervu a chráni jeho štruktúru pri bežnej príprave nápoja. Vriaca voda okolo 100 °C je nad touto hranicou.
Čo drží kolagén pohromade
Kolagén je trojzávitnica, tri prepletené vlákna. Ich stabilitu drží predovšetkým dve iminokyseliny, prolín a hydroxyprolín. Ich kruhové štruktúry fungujú ako výstuhy, ktoré závitnici bránia povoliť. Čím viac ich kolagén obsahuje, tým vyššiu teplotu vydrží, kým sa rozpletie.
Rozpletanie trojzávitnice je denaturácia. Denaturovaný kolagén nie je zničený ani jedovatý, len stráca svoju pôvodnú štruktúru. Pri výrobe sa napokon kolagén riadene štiepi naschvál, to je podstata hydrolyzátu. Pri domácej príprave ale nechcete štruktúru poškodzovať náhodne teplom.
Prečo je rybí kolagén citlivejší
Klasická analýza rybích kolagénov (Piez a Gross, Journal of Biological Chemistry, 1960) zmerala zloženie kolagénu kapra, tresky a šťuky a porovnala ich s hovädzím. Rybí kolagén má menej iminokyselín (prolínu a hydroxyprolínu) než cicavčí.
Kolagén tresčej kože mal jeden z najnižších obsahov hydroxyprolínu, okolo 53 zvyškov z 1000, a tomu zodpovedala nízka teplota, pri ktorej sa zráža, okolo 40 °C. Hovädzí kolagén s vyšším obsahom iminokyselín denaturuje až okolo 65 °C. Menej výstuh teda znamená nižšiu teplotnú odolnosť. To je celý dôvod, prečo morský kolagén vyžaduje šetrnejšie zaobchádzanie.
Čo to znamená pre váš nápoj
- Do 60 °C, nie viac. Vlažná až teplá voda, vlažný čaj, smoothie, jogurt, voda z chladničky. Všetko pod hranicou.
- Nikdy vriaca voda. Čerstvo prevarená voda má okolo 100 °C, ďaleko nad denaturačnou teplotou rybieho kolagénu.
- Káva nie. Horúca káva je nad 60 °C; navyše kyslosť a teplota dohromady kolagénu nesvedčia.
- Ako spoznať 60 °C. Je to teplota, ktorú ešte v pohode udržíte na pere, ale nie je to vriace. Keď máte teplomer, je to isté.
Pozn. k číslu 150 °C
Niekedy sa objaví číslo okolo 140 až 150 °C v spojení s kolagénom. To sa týka priemyselnej sterilizácie pri výrobe, nie prípravy nápoja doma. Pre vašu kuchyňu platí jednoduchá hranica: do 60 °C.
Pravidlo do 60 °C nie je opatrnosť navyše. Je to priamy dôsledok toho, z čoho je rybí kolagén zložený.
Zdroje
- Piez K. A., Gross J. The amino acid composition of some fish collagens: the relation between composition and structure. Journal of Biological Chemistry, 1960. doi.org/10.1016/S0021-9258(18)69466-9
