Dlaczego kolagen morski tylko do 60 °C: wyjaśnienie z chemii kolagenu

Kolagen morski denaturuje w niższej temperaturze niż wołowy, ponieważ zawiera mniej aminokwasów, które utrzymują jego potrójną helisę w całości. Kolagen rybi z ryb zimnowodnych zaczyna się rozplatać już około 40 °C, podczas gdy wołowy wytrzymuje do około 65 °C. Zasada do 60 °C daje kolagenowi morskiemu bezpieczny zapas i chroni jego strukturę przy zwykłym przygotowaniu napoju. Wrząca woda o temperaturze około 100 °C jest powyżej tej granicy.

Kolagen to potrójna helisa, trzy splecione nici. Ich stabilność utrzymują przede wszystkim dwa iminokwasy, prolina i hydroksyprolina. Ich pierścieniowe struktury działają jak wzmocnienia, które nie pozwalają helisie się rozluźnić. Im więcej ich kolagen zawiera, tym wyższą temperaturę wytrzyma, zanim się rozplecie.

Rozplatanie potrójnej helisy to denaturacja. Zdenaturowany kolagen nie jest ani zniszczony, ani trujący, traci tylko swoją pierwotną strukturę. Zresztą podczas produkcji kolagen jest celowo, w kontrolowany sposób, rozkładany, to istota hydrolizatu. Przy domowym przygotowaniu nie chcesz jednak uszkadzać struktury przypadkowo gorącem.

Klasyczna analiza kolagenów rybich (Piez i Gross, Journal of Biological Chemistry, 1960) zmierzyła skład kolagenu karpia, dorsza i szczupaka i porównała go z wołowym. Kolagen rybi ma mniej iminokwasów (proliny i hydroksyproliny) niż ssaczy.

Kolagen ze skóry dorsza miał jedną z najniższych zawartości hydroksyproliny, około 53 reszt na 1000, i odpowiadała temu niska temperatura, w której się ścina, około 40 °C. Kolagen wołowy o wyższej zawartości iminokwasów denaturuje dopiero około 65 °C. Mniej wzmocnień oznacza więc niższą odporność na temperaturę. To cały powód, dla którego kolagen morski wymaga delikatniejszego obchodzenia się.

• Do 60 °C, nie więcej. Letnia lub ciepła woda, letnia herbata, smoothie, jogurt, woda z lodówki. Wszystko poniżej granicy.
• Nigdy wrząca woda. Świeżo zagotowana woda ma około 100 °C, daleko powyżej temperatury denaturacji kolagenu rybiego.
• Kawa nie. Gorąca kawa jest powyżej 60 °C; dodatkowo kwasowość i temperatura razem nie służą kolagenowi.
• Jak rozpoznać 60 °C. To temperatura, którą jeszcze swobodnie utrzymasz na wardze, ale nie jest wrząca. Jeśli masz termometr, masz pewność.

Czasem pojawia się liczba około 140 do 150 °C w powiązaniu z kolagenem. Dotyczy ona przemysłowej sterylizacji przy produkcji, a nie przygotowania napoju w domu. Dla twojej kuchni obowiązuje prosta granica: do 60 °C.

Źródła

• Piez K. A., Gross J. The amino acid composition of some fish collagens: the relation between composition and structure. Journal of Biological Chemistry, 1960. doi.org/10.1016/S0021-9258(18)69466-9